「ニョッキの研究」で書いたニョッキの硬さですが、「我が家のはちょうど良いのか・・と言うと、そんな単純な物でもない」の続きです。
単にジャガイモと小麦粉の比率だけでなく、粒の大きさ、形・・更に、生地を作るときの捏ね具合や茹で時間などで食感に相当な変化が生じます。
写真は、凄く硬かった、小麦粉がジャガイモより多い生ニョッキ（市販品）です。
確かに大粒で肉厚（過ぎ）ですね。（写真は実物より大きく写っています）
軟らかすぎた方の生ニョッキをアマトリチャーナにした物です。
大きさは上の品と同じくらいですが、生地が軟らかいので、茹でると表面の筋がはっきりしなくなってツルンとした感じになり、ソースが絡みにくいです。
あまり噛まずに食べられるので味が薄い感じはしませんが、食感は物足りないです。・・逆に硬すぎると、噛んでいる内にソースの味が無くなってしまうので薄味に感じます。
これは我が家のニョッキ・アマトリチャーナです。
上の2つに比べると、かなり小さいのが分かるでしょう。これでも写真は実物より大きいですが・・
硬さも中間くらいなので筋もはっきりしていて、小粒なのと併せてソースの絡みが良いです。
実際食べてみても、これが一番美味しいですよ。いや、ホントです。（笑
とは言え、更に工夫をしてみることにしました。
これは、フィレンツェの「Il Bacchino（イル・バッキーノ）」という店のニョッキ。
このニョッキは市販の生地を使っていると思います。
いや、味は良かったし、食感も良かったですよ。
ただ、市販の生地のままでは粒が大きすぎると料理人が判断したのでしょう、カットされていました。写真でも、平らにカットされた面があるのが分かるでしょう。
なるほど、こういう方法もあるのかと思いました。
こちらは、ヴェネチアで食べたニョッキ。
これは生地から店の自家製らしいです。
団子状にしたのをキュッと潰した感じで、やや大きめですが、硬すぎず軟らかすぎず、ちょうど良い感じでした。
硬さは、上のフィレンツェのも同じくらいですが、我が家のニョッキよりほんの少し硬めで弾力がある感じかな・・
・・で、我が家のニョッキの更なる工夫・・・
小麦粉を少し増やして生地を捏ねることで、硬さと弾力を心持ちアップさせてみました。
粒の大きさもやや大きめにしてみたところ、いい感じの噛み心地で、ソースとのバランス感も良くなったように思います。
「くまぱぱのランチ」では、今週から新しい生地で作ったニョッキをお出ししています。
新旧の差は少しなのですが、実際に食べてみていただければ分かると思います。
こういった研究と言うか工夫というか・・それは終わりがないですね。